생계형 식당 창업성공 전략을 갖춘 백종원의 장사 이야기 02

창업성공을 위한 백종원의 장사이야기 2번째 이야기를 하고자 합니다.

세부내용 1) ~ 5)까지 저번 챕터에서 이야기를 했습니다.

이렇게 창업전에 고려해야 할 사항들이 생각보다 많습니다 

시작이 반이라는 이야기가 있듯이 준비를 잘해야 성공으로 가는 길이 더 가까워 지기에  '백종원의 장사이야기'의 세부 추가내용을 더 알아보겠습니다.

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4. 세부내용

창업전 쪽박 식당과 대박 식당에 가서 일을 하는 경험을 해보라고 하였는데 다음에 알아야 할 내용을 살펴보겠습니다.

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06) 기존의 틀을 깹시다.

식당을 하려면 많이 먹어 보라고 합니다. 

하지만 먹어 본 것을 진짜 만들지는 말아야 합니다.

처음 만들어서 먹어 보면 그것을 느낄 수 없고, 그 음식 본연의 맛도 나지 않습니다.

이럴 때일수록 먼저 머릿속으로 만들어서 연구를 해보는 게 시간적으로도 정신적으로 유리합니다.

 

 

하지만 기존 음식을 흉내내기보다는 나만의 방식으로 해석하여 새롭게 만드는 걸 추천합니다.

그래서 기존의 틀을 깨야 하는 겁니다. 

출발점이 여기고 목표점이 저기라 정해지면 남들이 만들어 놓은 고정관념을 버리고 내가 생각하는 단거리로 가는 것입니다.

'홍콩반점 0410'에서 짬뽕은 기존 중국집과 다른 레시피로 운영되었습니다.

짬뽕을 제대로 만들기 위해서는 돼지뼈와 닭발로 육수를 내야 하고 여러 가지 재료를 잘 볶고 간을 해야 하는데 이렇게 하려면 오랜 경험을 가진 사람만이 할 수 있기에 그 사람의 컨디션에 따라 맛이 좌우됩니다.

그래서 이러한 리스크를 방지하기 위해 짜장, 짬뽕소스, 양념장까지 한 번에 미리 만들어 주문이 오면 볶는 것만 하면 대부분의 손님이 모를 만큼 맛이 차이가 없습니다.

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07) 기존의 것을 변형합시다.

외식업에서 가장 힘든 일이 무에서 유를 창조하는 것입니다.

그러나 무에서 찾을 수 있는 건 없습니다. 

내가 평소 제일 좋아하는 메뉴를 선택해서 그동안 불편했던 것이 무엇인지 생각하고 바꾸는 것이 좋습니다.

 

비빔밥이 왜 비싸야 해?
고깃집에 가서 비빔밥을 먹으면 왜 창피해야 하지?
우동을 왜 기사식당에서만 먹어야 해?
깔끔하고 제대로 갖추어서 폼나게 먹는 값싼 우동집은 없을까?

 

이런 고민을 통해 원하는 것을 행동으로 옮기는 것이 가장 빠르게 성공할 수 있는 것입니다.

모든 것에는 정답이 없습니다. 

전혀 새로운 것을 하면 오히려 남들보다 몇 배는 더 힘들 것입니다.

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08) 성공포인트는 하나입니다.

식당을 처음 하고자 할 때 결정을 쉽게 하는 경우가 많습니다.

해물 칼국수를 하고자 하는 사람한테 왜 그 메뉴를 선택했냐고 물어보면 여러 가지를 짜깁기를 합니다.

어떤 집을 분석했더니, 그 집은 싼 게 성공포인트였다.

또 다른 유명한 칼국수 집을 갔더니 위치가 좋았다, 겉절이가 맛있다, 손만두를 빚어 넣었다 등등 장점을 모아 본인의 가게에 적용하려 한 것입니다.

 

 

여러 가지 장점이 모이면 장점이 되지 않습니다.

절대 가격을 맞출 수 없기 때문이죠. 

메뉴가 다양하고 많아지면 주방도 복잡해집니다.

수육도 만들고, 만두도 잘 빚어야 합니다.

이게 손님입장에서 칼국수 먹을 때와 내가 칼국수 차릴 때의 다른 점입니다.

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09) 메뉴 선정의 어려움

식당을 처음 시작한다면 평수가 작은 것은 나쁘지 않습니다.

단 평수가 작으면 업종 선택이 중요한데, 장소가 좁으니 간편한 메뉴를 선택해 손이 덜 가게 해야 합니다.

메뉴를 선택하는 건 쉽지 않다는 걸 인지해야 합니다. 

메뉴가 몇 개 안 되기 때문에 시간이 흐를수록 주변의 단골이나 지인이 옆에서 툭툭 던지면 그대로 고민이 됩니다.

바지락 칼국수 하나로 승부를 보겠다던 첫 마음이 흔들리며, 국물 없는 비빔면을 해야 할 거 같고, 밥을 찾는 손님도 있으면 그것도 해야 하는 한계를 보게 됩니다.

식당을 오픈할 때 메뉴를 잘 짜야합니다.

처음 메뉴 가운데 어떤 것은 가지고 가고, 어떤 것을 버릴지 제도로 관찰하고 분석해야 선택해야 합니다.

그렇게 선택하려면 무엇보다 중요한 건 바로 기다림, 인내심입니다.

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10) 먼저 집에서 메뉴를 만들어 봅시다.

처음 시작하는 사람은 욕심을 버리고 매출은 잘게, 아주 타이트하게 잡아야 합니다.

혼자 할 수 있는 최소한의 매출을 목표로 삼아야 합니다.

중점 메뉴로 자리를 잡은 다음, 혹시나 메뉴를 늘릴 때는 동선이나 냉장고가 늘어나지 않아야 합니다.

내가 하는 메뉴에서 늘릴 수 있는 메뉴를 5가지 정도를 머릿속에서 정하고, 실제로는 큰 변화 없이 하나씩만 늘려야 합니다.

식당에서 냉장고와 화구가 중요합니다.

식당을 할 때 제일 힘들게 불조절 이므로 불과 냉장고 공간이 더 늘어나지 않는 상태에서 메뉴를 늘리는 것은 문제가 되지 않습니다.

반대로 이에 대한 고려를 하지 않고 메뉴를 늘리면 화구에서 문제가 크게 생깁니다.

주문이 들어온 메뉴를 만들고 있는데 또 다른 주문이 들어오면 동시에 만들어야 하기 때문에 불이 하나 더 필요하기에 메뉴수를 최소화하고, 요리방법을 계획해야 합니다.

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11) 나이보다 마음가짐이 중요합니다.

나이가 젊다면 실패를 두려워하지 말고 시작해 보라고 권합니다.

실패의 경험들이 대박의 거름이 되는데요. 확률적으로 젊은 사람은 창업 성공률이 높지 않습니다.

반면 그들이 누구도 생각하지 못한 독특한 걸 개발할 수 있는 무서운 경쟁자가 될 수 있습니다.

 

문제는 젊은 층이 식당을 하면서 느끼는 보상심리 때문에 고생을 많이 하고 3~4년 후 돈을 벌고 나면 뒤끝이 좋지 않은 사람들이 많습니다.

식당을 하다 보면, 그냥 스쳐 지나갈 문제들을 그대로 스트레스로 쌓이다 보니 그 뒤에 내가 뭔가를 이루었다고 느끼면 그 순간부터 보상심리가 발동합니다.

예를 들어 한 달에 목표한 액수보다 더 버는 것이 1년 이상 가면 가장 쉽게 돌변하는 것이 보상심리로 술집도 가고, 골프를 치거나 해외여행을 갑니다.

가게는 내가 없어도 잘 돌아가기 때문에 있을 필요가 없다고 생각합니다.

하지만 가게가 꺾어지는 한 순간이기에 위험성이 높습니다.

 

 

배수진을 친다는 생각으로 직장생활을 이어가면서 식당을 경영하시는 분도 있습니다.

한쪽으로 고정적인 월급이 500만 원이 들어오면서, 분식집을 통해 2,000원 하는 김밥, 3,000원 하는 라면 먹는 사람에게 고개 숙이는 것을 못합니다.

그런 손님들이 무심코 툭툭 뱉는 말에 자존심이 상하고, 사과까지 해야 하는 경우가 생기기 때문이죠.

"내가 이거 안 해도 먹고 산다. 성질나면 그만 두면 된다고!"

그러면 절대 숙이지 않고, 마인드가 다르니 모든 게 스트레스로 쌓일 수밖에 없습니다.

 

그런데 나이가 있는 분들은 대부분 마지막 선택이라 생각하고 창업을 시작하는 경우가 많아서 내가 무언가를 이루었다는 생각을 빨리 하지 않습니다.

목숨 걸고 일하는 경우가 많기 때문이죠.

그래서 보상심리가 잘 나타나지 않습니다.

 

어떻게 보면 창업은 나이가 문제가 아니라 마음가짐이 문제입니다.

진짜 살길이 막막해야 더럽고 치사해도 식당일을 할 것이고, 그래야 숙이고 들어갈 수 있습니다.

손님이 그냥 하는 말인데 내 자격지심에 스트레스가 쌓이더라도 6개월에서 1년이 지나면 이런 상황이 몸에 배게 됩니다.

손님이 뭐라 하더라도 한 귀로 듣고 한 귀로 흘려보내는 마음가짐이 필요합니다.

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12) 동업은 어떨까요?

동업은 비추천합니다. 대부분 깨질 수밖에 없습니다.

특히 장사가 안되면 서로 의지하는데 잘 되는 경우는 부부지간이라도 깨지기 십상입니다. 

굳이 동업을 해야 한다면 목표를 정해놓고 시작하는 걸 추천합니다.

예를 들어 앞으로 2호점, 3호점을 어떻게 하자라는 뚜렷한 목표를 가지고 있으면 성공할 수 있습니다.

동업은 기본적으로 성격이 맞아야 합니다. 

똑같은 것보다 서로 보완해 줄 수 있어야 합니다.

 

누구나 식당을 가면 00가 잘돼서 잘되네, 00가 부족해서 안되네, 내가 조금만 00 하면 더 잘 텐데라며 분석을 합니다.

내가 분석한 게 맞을 수 있지만 그것은 전체 이유의 10분의 1 정도밖에 파악이 안도비니다.

실제 내가 일을 해보면, 내가 몰랐던 이유들이 막 튀어나오기 때문이죠.

 

동업한 사람이 같은 일을 하면 서로 이해가 쉬운데, 한 사람이 외부에서 지켜보면 문제는 더 커집니다.

직접 일을 하는 사람은 밖에서 보았던 문제가 10분의 1밖에 안된다고 알고 노력을 하는데 밖에 있는 사람은 10퍼센트만 알고 있으면서 직접 일하는 사람에게 자기의 불만을 툭툭 내뱉습니다.

그러면 기분이 좋지 않습니다.

 

여기에 중요한 건 정산입니다.

돈에 대한 기대치가 서로 다를 수밖에 없는데 시작하기 전엔 하루 10만 원 팔면 한 달에 300만 원 정도니 적당히 맞을 거라 생각하지만, 막상 문을 열어서 하루에 30만 원 정도 파는데 정산을 하면 남는 게 없을 수도 있습니다.

첫 달은 문제가 없겠지만 몇 달이 지나면 문제가 생기고 실제 업무에 대해 서로를 비난하게 됩니다.

 

 

그나마 권하는 동업의 형태는 운영의 주체가 50~60퍼센트를 가지고 나머지를 서너 명에게 투자를 받는 것입니다.

투자 자금이 많지 않아 욕심도 많지 않고, 주주가 교체되어 쉽게 대체될 수 있고 운영자가 인수할 수도 있어 문제가 없습니다. 

그래서 보통 동업으로 시작한 가게는 결국 한 사람이 갖게 되는 경우가 많습니다.

투자자는 일을 하지 않고 은행에 넣어 두고 이자를 받는다고 생각하는 게 좋습니다.

중국인들은 의외로 동업을 잘하는데 앞에서 해결하는 사람과 뒤에서 정리하는 사람으로 구분합니다.

그래서 나에게 도움이 되면 절대 싸우지 않고 그대로 가는 것입니다.

그러니 동업을 하면 구체적인 계획을 세우세요.

지분이나 수익금을 어떻게 나눌 건지, 일을 어떻게 분배할 건지등 세부적인 것까지 세세하게 나누어 시작을 하는 걸 권장합니다. 

동업할 때 가장 안 좋은 경우가 한쪽이 어느 정도만 관여하는 것입니다.

나는 매일 장사를 하는데, 동업자는 주말에 나와 도와주거나, 아무것도 하지 않고 본인 손님만 끌고 오는 경우이기 때문이죠.

 

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13) 반발만 앞서갑시다.

잘 되는 집도 처음부터 잘 되지 않는데, 잘 안되었을 때를 쉽게 잊어버립니다.

그래서 안 되는 집에서 배우는 게 잔 걱정은 늘지만 그게 더 도움이 됩니다.

 

식당이 대박이 나려면 소비자들의 생각보다 조금만 앞서 가야 합니다.

딱 반발이나 반의 반정도만 나가면 되는데 너무 앞서나가면 실패를 합니다.

지금은 유행을 잘 타고 있지만 과거에 일본에서 혼밥식당이 유행에서 한국에서 도입했다가 낭패를 본 적이 있습니다.

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14) 멘토링 훈련이 필요하다.

창업할 때 전반적인 가게 운영방법을 알려주는 멘토와 기술적인 조리비법을 알려줄 멘토를 구분해야 합니다.

실제 멘토를 찾기고, 만나서 배우기도 쉽지 않은데, 만약 배우려면 기술적인 조립법을 배우길 권합니다.

배우면서 스스로 깨우치는 게 정답입니다.

 

간혹 요리비법을 전수받기 위해 돈을 싸들고 가기도 하는데 과연 성공이 가능한 것일까?

물론 그 가게 이름까지 갖고 간다면, 열 명 중 여덟 명이 아는 식당이라면 조리비법만 배워도 성공할 수 있습니다.

잘 되는 대박집에서 배울 수 있는 운영방법도 그대로 배워오면 됩니다.

 

하지만 더 필요한 건 비슷한 업종의 안 되는 가게에서 배우는 것입니다.

한 달도 좋고 몇 달도 좋은데 그 가게에서 안 되는 이유를 배워야 내가 가게를 차릴 때 제대로 돌아가지 않으면 어떻게 할 것인지를 배워야 하는 것이죠.

손님이 있을 때와 없을 때, 종업원 관리도 어떻게 해야 할지도 일을 하면서 스스로 멘토링을 해야 합니다.

경험은 돈을 주고도 배울 수 없는 값진 것이기 때문에 굳이 차려서 이 모든 걸 배우면 손해가 막심할 것입니다.

머릿속으로 메뉴와 운영까지 완벽한 구상을 하더라도 실제 차렸을 때 이 구상이 얼마나 허황된 것인지를 깨닫으려면 경험만큼 중요한 게 없습니다.

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15) 장사를 시작할 때, 지금의 상황을 꿈꾸었나요?

많은 이들이 외식업을 하며 백종원을 목표로 한다는 이야기를 많이 합니다.

가맹점 1,200여 개가 되고 매출이 모두 나의 돈이 된다고 생각하지만 실제 그렇지 않습니다.

하지만 이 일을 시작하면 꿈을 크게 가져도 됩니다.

나의 목표는 백종원처럼 저렇게 큰 사업을 하는 거야!!

 

다만 이 꿈은 하나의 상징으로 생각하세요.

당장 이루고 싶은 목표로 삼으면 안 됩니다.

그렇게 비교하면 현재의 상황이 가야 할 방향에 비교했을 때 굉장히 초라해 보입니다.

외식업은 매일 손님에게 심리적 모멸감을 느끼고, 비용에 대한 고민이 많아 정신적 스트레스를 많이 받습니다.

내 현실이 월 300만 원도 팔기 힘든데... 매출 100억? 

그러다 보면 쉽게 좌절합니다.

그래서 목표가 아닌 방향성을 잡고 매진한다면 언젠가는 크게 성공한 자신을 발견할 수 있을 겁니다.

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내용 하나하나가 경험담을 토대로 이야기해 주니 가게를 하지 않더라도 머릿속에 상상이 됨이 느껴집니다.

2번에 걸쳐 요약한 백종원의 창업전 마음가짐을 이야기해 봤는데요

향후에 추가적인 노하우도 정리되는 데로 공유해보록 하겠습니다. 

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생계형 식당 창업성공 전략을 갖춘 백종원의 장사 이야기 01